La vera storia dei French Macaron

Cari amici oggi inizio con una domanda…siete sicuri di sapere realmente le origini dei macaron?

La risposta potrebbe sembrare scontata ma vi stupirò dicendovi che in realtà non è cosi.

Alcune testimonianze sostengono che il macaron abbia origine a Venezia, che nel loro dialetto dovrebbe significare “ammaccare”, chiaro riferimento alla forma del dolcetto.

Altri ancora che sia stata Caterina de Medici a portare in Francia il nostro amaretto, vero e proprio antenato del macaron non solo per sapore ma anche per la forma, simile a un mezzo macaron.

 

 

L’origine del macaron sarebbe antichissima: si narra di un monaco intento a preparare dei dolci da vendere, che accidentalmente cadde nell’impasto che stava preparando, dando la forma al primo macaron della storia con il suo ombelico!!

Come in tutte le leggende, anche questa storia ha un fondo di verità, perché i macaron sono stati effettivamente creati in un convento, intorno al 1600.

Questa ricetta fu dimenticata per molto tempo, infatti solo 2 secoli dopo Ernest Ladurèe insieme alla moglie ebbe l’idea di riprendere questa preparazione, trasformandola in due dischetti con la ganache al centro, che proponevano nella loro pasticceria abbinati a dei deliziosi thè.

Fino a qualche decennio fa però i macaron erano esclusivamente gusci di meringa farciti con ganache ai lamponi.

Con l’arrivo di Pierre Hermè si ebbe la svolta ed i macaron diventarono come li conosciamo oggi, un arcobaleno di colori e sapori.

Cari cugini, con questo dolce abbiamo dimostrato di cosa siamo capaci unendo le reciproche capacità e le nostre tradizioni.

Facciamo quindi oggi insieme dei coloratissimi macaron ispirati al nostro tricolore ed altri alla bandiera francese, farciti con una golosa crema al mascarpone.

Detto ciò, qualsiasi sia la loro provenienza e chiunque li avesse inventati, fatto sta che a noi piacciono tantissimo quindi…bando alle ciance, indossate il grembiule e iniziamo a divertirci!

 

 

 

Per i gusci:

• Farina di mandorle 300 g; io utilizzo questa
• Zucchero a velo 300 g.
• Albume da uova bianche 230 g, conservate a temperatura ambiente.
• Zucchero semolato 300 g.
• Acqua 70 ml.
• Coloranti alimentari verde, rosso, blu in gel

Per la crema al mascarpone:

• Mascarpone 250 g.
• Panna da montare uht 200 ml.
• Zucchero a velo 90 g.

 

Iniziamo!

 

• Per prima cosa setacciate accuratamente la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

 

 

 

• Dividete gli albumi in egual misura in due ciotole.
• Aggiungete l’albume di una ciotola nel mix di farina di mandorle e zucchero a velo, mescolate con la spatola di legno fino ad ottenere una pasta molto densa.
• Versate gli albumi dell’altra ciotola nella planetaria, che non è ancora in funzione. Mi raccomando la planetaria deve essere perfettamente pulita e asciutta o la meringa non si formerà.
• Ora dividete l’impasto in 4 bowl e aggiunge i coloranti, in una il verde, nell’altra il blu e nelle altre 2 il rosso Non preoccupatevi se il colore risulterà molto scuro, quando aggiungerete la meringa il colore sarà più tenue e naturale.
• Ora preparate la meringa. Ci sono varie tecniche, dopo varie prove io prediligo la meringa con il metodo italiano…ovviamente! Mettete in un pentolino lo zucchero semolato e l’acqua ed accendere il fuoco a fiamma media, senza mescolare, e occhio alla temperatura.
• Quando il termometro avrà raggiunto 112°C accendete la planetaria a velocità media. Questo passaggio è fondamentale per far si che la meringa riesca perfettamente…dovrete far arrivare la temperatura dello zucchero a 118°C e poi aggiungerlo molto lentamente nella planetaria aumentando la velocità al massimo.

 

       

 

• Fate montare il tutto per 1 minuto e passato questo minuto impostate la velocità media ed attendere per altri 7-8 minuti. Ora spegnete la planetaria e sganciate la frusta e fate questa prova: girate manualmente la frusta nella meringa, poi mettetela a testa in su. Se si formerà una punta rigida e ferma sulla frusta la vostra meringa sarà pronta; se risulterà troppo morbida e liquida continuate a montare. In base alla potenza della vostra planetaria, potreste impiegare più tempo a montare bene la meringa…non abbiate fretta, ce la farete!

 

 

 

• Unite la meringa in parti uguali nelle varie bowl, mescolate delicatamente con una spatola di legno, una volta ammorbidito l’impasto usate la spatola in silicone.
• Continuate ad amalgamare bene il tutto, lentamente, fino a che, sollevando la spatola l’impasto scenderà in modo costante ma non troppo in fretta.. Se l’impasto risulterà troppo secco dovrete ancora mescolare; se l’impasto scenderà troppo velocemente avrete mescolato troppo e purtroppo dovrete rifare l’impasto da capo.

 

 

 

 

• Versate gli impasti in 4 sac a pochè con una punta grande tonda e cominincia a creare i tuoi macaron.
• Premete la sac a pochè fino a realizzare la grandezza dei macaron in base al template scelto, clicca qui se vuoi scaricarlo. Non preoccupatevi se ci sarà un “ picco” tipico della meringa, se avete fatto bene il vostro impasto , dovrebbe scomparire in circa 60 secondi.
• Battete la teglia sul tavolo per circa 20 secondi per far uscire tutte le bolle d’aria dai macaron, ed eliminatele delicatamente con uno stecchino.
• A questo punto i macaron dovranno asciugare per circa 30-40 minuti, quindi riassatevi e prendete un caffe! Potrebbero non bastare questi minuti quindi fate questa prova: toccate piano la superficie dei macaron, saranno pronti se l’impasto non si attaccherà alle dita.

 

 

• Siete pronti per infornare! Fate pre- riscaldare il forno a 165°C e quando ha raggiunto la temperatura infornate per 8 minuti, passato questo tempo ruotate la teglia e cuocete per altri 8 minuti; infine coprite la teglia con un foglio di carta forno o stagnola e cuocete per altri 5 minuti. Non scoraggiatevi se non riuscirete a stabilire al primo colpo i minuti corretti, sappiamo bene che ogni forno ha le proprie regole!
• Una volta sfornati attendete 10 minuti prima di staccare i macaron dalla teglia.
• Ora preparate la sofficissima crema al mascarpone, ci vorranno davvero pochi minuti.
• In una bowl montate a neve ferma la panna con metà dello zucchero a velo.
• In un’altra ciotola montate il mascarpone con il resto dello zucchero e poi aggiungere delicatamente con una spatola la panna montata.
• La vostra farcitura è pronta, versatela nella sac a poche e assemblate i macaron, alternando i colori per creare l’effetto voluto.
• Vi consiglio di lasciarli “maturare” ( cioè riposare ) una notte prima di mangiarli, per far si che tutti i sapori si fondino insieme.

 

A prestissimo con altri macaron !!! Alessia