Lo starter kit macaron per beginners !

Ciao a tutti! Oggi vi descriverò tutto quello che ho imparato per realizzare i nostri amati macaron: quali ingredienti usare, utensili che io utilizzo e che vi consiglio, trucchetti e problemi che potrebbero verificarsi.

Parliamoci chiaro ragazzi, questi dolcetti presentano mille insidie.

Ci sono molti piccoli dettagli che potrebbero compromettere la buona riuscita della ricetta.

Questo post nasce per dare delle risposte ai vostri…perché non sono venuti bene i macaron?

E vi assicuro che le prime volte anche io mi sono posta questa domanda.

Con queste “pillole” potrete evitare di fare errori a voi sconosciuti, oppure semplicemente capire perché li avete fatti per non ricommetterli più.

 

Ingredienti:

• Albume di uova bianche: separate voi gli albumi dai tuorli, non comprate la confezione di albumi al banco frigo.
• Farina di mandorle: dovete utilizzare una farina a grana fina, questo vi aiuterà a setacciarla più velocemente e soprattutto renderà i gusci lisci. Dopo varie prove, utilizzo ormai da anni sempre la stessa, questa.
• Coloranti in gel: ce ne sono molti in commercio, l’importante è leggere nella composizione che non siano a base di acqua perché andrebbero ad alterare la consistenza dell’impasto. State molto attenti a non abbondare con le quantità. Io mi trovo benissimo con questi della Wilton.

 

Utensili:

• Planetaria: se ne trovano di tutte le forme e colori, quindi avete l’imbarazzo della scelta. Non avete bisogno di comprare necessariamente marchi conosciuti.
• Termometro digitale per alimenti: potete scegliere qualsiasi termometro digitale purché affidabile, io uso questo .
• Setaccio: in alluminio e grande andrà benissimo.
• Sac a pochè: vanno benissimo quelle trasparenti usa e getta, queste sono capienti e resistenti.
• Tappetino in silicone, stampo in silicone o carta forno: potete utilizzare il tappetino in silicone con doppio cerchio per poter scegliere la grandezza del macaron che si desidera; ci sono poi degli stampi gia con la cavità della grandezza classica; si possono fare anche con la carta da forno, inserendo sotto dei template con la forma desiderata, da togliere ovviamente prima di infornare; i miei preferiti sono in assoluto i tappetini in teflon .Puoi scaricare e stampare il template cliccando qui.
• Bocchette del sac a pochè: una punta tonda liscia di 1 cm di diametro per i gusci; per le farciture invece potete utilizzare quelle che volete, con foro a stella o a fiori, aperta o chiusa. Vi consiglio comunque di utilizzare punta di medio-grande diametro, per farcire velocemente i vostri macaron.

 

Trucchetti:

• Lasciate riposare e “invecchiare“ come si usa dire, gli albumi a temperatura ambiente in un contenitore chiuso,  un paio di giorni prima di utilizzarli; questo servirà per ridurre il più possibile l’umidità all’interno.
• Se la vostra farina di mandorle vi sembra troppo grossolana passatela nel mixer, giusto qualche secondo altrimenti la farina risulterà oleosa e inutilizzabile.
• Asciugate bene la vostra planetaria e la frusta dopo averle pulite o la vostra meringa non monterà.
• Il tempo di riposo chiamato CROUTAGE è fondamentale, prima di infornare i macaron devono essere asciutti in superficie altrimenti la cottura non sarà ottimale e non si formeranno i famosi “piedini” tipici di questo dolce.
• Se potete, preparate le ganache in anticipo; avrete tutto il tempo per farla raffreddare e renderla perfetta per farcire i macaron.
• Ci sono vari tipologie di meringa, io utilizzo il metodo italiano come già sapete. C’è la tecnica svizzera, che consiste nel far sciogliere albumi e zucchero a bagnomaria, per poi montare il tutto in planetaria, e c’è il metodo francese che consiste nel montare albume e zucchero a freddo. Secondo la mia opinione, la meringa ottenuta con il metodo italiano risulta più lucida e stabile.

 

Problemi:

Errori	Possibili cause
–       L’impasto si adagia troppo velocemente	–       Avete mescolato per troppo tempo il mix di farine e         meringa –       Avete aggiunto coloranti a base di acqua –       Non avete montato bene la meringa
–       Dopo il pochage la superifice mostra un picco d’impasto	–       L’impasto è troppo secco –       Avete mescolato per poco tempo
–       Guscio vuoto	–       Il calore non ha raggiunto il fondo del macaron –       I macaron sono stati cotti troppo presto
–       Guscio presenta crepe	–       Impasto troppo rigido –       Temperatura del forno troppo alta
–       Si sgonfiano una volta sfornati	–       Il centro non era abbastanza cotto, sono stati cotti per poco tempo
–       Guscio fragile	–       Non sono abbastanza cotti
–       La parte superiore del macaron è cotta, ma il fondo resta attaccato al tappetino in silicone	–       Croutage non eseguito correttamente
–       I gusci risultano molto scuri	–       Avete cotto i macaron per troppo tempo –       La temperatura del forno era troppo alta
–       I macaron non risultato tutti omogenei, alcuni sembrano perfetti e altri no	–       Non avete ruotato la teglia a metà cottura

 

Una nuova ricetta facile per voi!

Dopo tanto leggere, amici, è ora che vi mettiate di nuovo alla prova, quindi…bando alle ciance, indossate il grembiule e iniziamo a divertirci!

Oggi prepariamo insieme dei Multicolor Macaron con una golosissima ganache al cioccolato fondente.

 

 

Per i gusci :

• Farina di mandorle 150 g, con la grana più fine che riuscite a trovare. Io utilizzo questa.
• Zucchero a velo 150 g.
• Albume da uova bianche 115 g, conservate a temperatura ambiente.
• Zucchero semolato 150 g.
• Acqua 35 ml.
• Coloranti alimentari in gel.

 

Per la ganache al cioccolato fondente:

• Panna da montare uht 100 g.
• Cioccolato fondente 200 g.

 

Iniziamo!

• Per prima cosa setacciate accuratamente la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

 

 

 

 

• Dividete gli albumi in egual misura in due ciotole.
• Aggiungete l’albume di una ciotola nel mix di farina di mandorle e zucchero a velo, mescolate con la spatola di legno fino ad ottenere una pasta molto densa.
• Versate gli albumi dell’altra ciotola nella planetaria, che non è ancora in funzione. Mi raccomando la planetaria deve essere perfettamente pulita e asciutta o la meringa non si formerà.
• Dividete l’impasto in parti uguali in varie bowl e aggiungete i coloranti in gel che preferite.

 

 

• Ora preparate la meringa. Ci sono varie tecniche, dopo varie prove io prediligo la meringa con il metodo italiano…ovviamente! Mettete in un pentolino lo zucchero semolato, l’acqua ed accendere il fuoco a fiamma media, senza mescolare, e occhio alla temperatura.
• Quando il termometro avrà raggiunto 112° C accendete la planetaria a velocità media. Questo passaggio è fondamentale per far si che la meringa riesca perfettamente…dovete far arrivare la temperatura dello zucchero a 118°C e poi aggiungerlo molto lentamente nella planetaria aumentando la velocità al massimo.

 

     

 

• Fate montare il tutto per 1 minuto e passato questo minuto impostate la velocità media ed attendere per altri 7-8 minuti. Ora spegnete la planetaria e sganciate la frusta e fate questa prova: girate la frusta nella meringa, poi mettetela a testa in su. Se si formerà una punta rigida e ferma sulla frusta la vostra meringa sarà pronta; se risulterà troppo morbida e liquida continuate a montare. In base alla potenza della vostra planetaria, potreste impiegare più tempo a montare bene la meringa…non abbiate fretta, ce la farete!

 

 

 

• Unite la meringa ai vari impasti e mescolate delicatamente con una spatola in silicone.

 

 

 

 

• Continuate ad amalgamare bene il tutto, lentamente, fino a che, sollevando la spatola l’impasto scenderà in modo costante ma non troppo in fretta.. Se l’impasto risulterà troppo secco dovrete ancora mescolare; se l’impasto scenderà troppo velocemente avrete mescolato troppo e purtroppo dovrete rifare l’impasto da capo.

 

 

 

 

• Versate l’impasto in una sac a pochè con una punta grande tonda e cominciate a creare i vostri macaron. Premete la sac a pochè fino a realizzare la grandezza dei macaron in base al template scelto, per scaricarlo clicca qui. Non preoccupatevi se ci sarà un “ picco” tipico della meringa, se avete fatto bene il vostro impasto , dovrebbe scomparire in circa 60 secondi.
• Battete la teglia sul tavolo per circa 20 secondi per far uscire tutte le bolle d’aria dai macaron, ed eliminatele delicatamente con uno stecchino.

 

 

• A questo punto i macaron dovranno asciugare per circa 30-40 minuti, quindi riassatevi e prendete un caffe! Potrebbero non bastare questi minuti quindi fate questa prova: toccate piano la superficie dei macaron, saranno pronti se l’impasto non si attaccherà alle dita.
• Siete pronti per infornare! Fate pre- riscaldare il forno a 165°C e quando ha raggiunto la temperatura infornate per 8 minuti, passato questo tempo ruotate la teglia e cuocete per altri 8 minuti; infine coprite la teglia con un foglio di carta da forno o stagnola e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Non scoraggiatevi se non riuscirete a stabilire al primo colpo i minuti corretti, sappiamo bene che ogni forno ha le proprie regole!
• Una volta sfornati attendete 10 minuti prima di staccare i macaron dalla teglia.

 

 

• Bravissimi!!! La parte più impegnativa è terminata ora preparate la ganache, ci vorranno pochi minuti.
• In un pentolino portare a bollore la panna e spegnere il fuoco.
• Aggiungere il cioccolato precedentemente tritato e mescolare bene con la frusta.
• Far raffreddare fino ad ottenere la consistenza giusta. Un trucchetto per voi…se dovesse indurirsi troppo aggiungete un pò di panna fredda e montate con le fruste elettriche per ammorbidire la ganache.
• Ora potete assemblare i vostri macaron.
• Vi consiglio di lasciarli “maturare” ( cioè riposare ) una notte prima di mangiarli, per far si che tutti i sapori si fondino insieme.

 

A prestissimo con altri macaron !!! Alessia