Ganache ai lamponi e lemon curd, un mix esplosivo

Ciao! Oggi vi racconto quello che mi è successo durante questa ” baking day “.

Ogni volta prima di iniziare la preparazione realizzo un progettino dove metto nero su bianco quello che farò, i colori che userò, il ripieno e la decorazione.

Fino al croutage andava tutto bene, i miei macaron erano esattamente come li avevo immaginati.

Arriva il momento della cottura e li succede il patatrac. A metà cottura vedo che hanno assunto una forma strana, non sono più tondi…panico!

Nonostante tutto finisco la cottura, li sforno e li guardo…bruttini direi. La motivazione è sicuramente il troppo croutage…con l’arrivo della bella stagione non hanno bisogno di riposare molto.

Avevo già preparato le varie farciture, e quindi che si fa? Li guardo, li riguardo, li riguardo ancora e mi viene un’idea…hanno una forma simile a quella delle fragole, quindi diventeranno delle fragole!

Mai perdersi d’animo, con un pò di fantasia tutto si può rimediare!

Ecco i miei Macaron Change, guscio bicolore pink/yellow farciti con ganache al cioccolato bianco e lamponi, e un cuore di lemon curd.

 

 

Pronti? Bando alle ciance, indossate il vostro grembiule e iniziamo a divertirci!

 

Per i gusci, ne verranno circa 25 assemblati:

• Farina di mandorle 150 g, con la grana più fine che riuscite a trovare; io uso questa.
• Zucchero a velo 150 g.
• Albume da uova bianche 110 g, conservate a temperatura ambiente.
• Zucchero semolato 130 g, per lo sciroppo
• Zucchero semolato 20 g, per la meringa
• Acqua 50 ml.
• Coloranti alimentari rosa e giallo.

 

Per la ganache ai lamponi:

• Yogurt greco 150 g.
• Zucchero a velo 4 cucchiai.
• Panna da montare uht 200 ml.
• Marmellata di mirtilli.

Per il lemon curd:

• Scorza di 2 limoni.
• Zucchero semolato 100 g.
• Uovo medio 1.
• Burro 50 g.
• Succo di limone 65 ml.

 

Per la decorazione:

• Pennarelli alimentari.
• Glitter edibili rosa.

 

Iniziamo!

• Prima di tutto setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

 

 

 

• Dividete gli albumi in egual misura in due ciotole.
• Aggiungete l’albume di una ciotola nel mix di farina di mandorle e zucchero a velo, mescolate con la spatola di legno fino ad ottenere una pasta molto densa.
• Dividere l’impasto in due bowl e aggiungere i coloranti.

 

 

• Versate l’albume dell’altra ciotola nella planetaria, che deve essere perfettamente pulita affinché la meringa si formi.
• Ora preparate lo sciroppo per la meringa all’italiana. Mettete in un pentolino 130 gr di zucchero semolato, l’acqua ed accendete il fuoco a fiamma media, senza mescolare, e occhio alla temperatura.
• Quando il termometro avrà raggiunto 70° C accendete la planetaria a velocità media e aggiungete poco per volta 20 gr di zucchero.
• Quando lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°C, spegnete il fuoco e aggiungerlo molto lentamente nella planetaria aumentando la velocità al massimo.

 

 

 

• Montate il tutto per 2 minuti, dopodiché impostate la velocità media ed attendete altri 10 minuti circa. Spegnete la planetaria e sganciate la frusta e fate questa prova: girate manualmente la frusta nella meringa, poi mettetela a testa in su. Se si formerà una punta rigida e ferma sulla frusta la vostra meringa è pronta; se risulterà troppo morbida e liquida continuate a montare. In base alla potenza della vostra planetaria, potreste impiegare più tempo a montare bene la meringa…non abbiate fretta, ce la farete!

 

 

 

• Unite la meringa in parti uguali ai due impasti e mescolate delicatamente con una spatola in silicone.

 

 

 

 

• Continuate ad amalgamare, lentamente, fino a che, sollevando la spatola l’impasto scenderà in modo costante ma non troppo in fretta. Se l’impasto risulta troppo secco dovrete ancora mescolare; se l’impasto scende troppo velocemente avete mescolato troppo e purtroppo dovrete rifare l’impasto da capo.

 

 

 

 

• Ora prendete due sac a poche nella quale inserite i vostri impasti.
• Tagliate la punta delle sac a poche e inseritele in un’altra sac a poche con una punta liscia tonda di circa 1 cm: dressando i due colori si uniranno creando un effetto bicolor.
• Per aiutarvi ad essere più precise, sotto il teflon inserite il template, clicca qui per scaricarlo. Non preoccupatevi se ci sarà un “ picco” tipico della meringa…se avete fatto bene il vostro impasto , dovrebbe scomparire in circa 60 secondi.
• Battete la teglia sul tavolo per circa 20 secondi per far uscire tutte le bolle d’aria dai macaron, ed eliminatele delicatamente con uno stecchino.

 

 

 

• A questo punto i macaron devono asciugare 15-20 minuti. Fate molta attenzione perchè potrebbe volerci poco tempo ora che fa più caldo. Fate questa prova: toccate piano la superficie dei macaron, saranno pronti se l’impasto non si attaccherà alle dita e se risulteranno più opachi.

 

 

• Siete pronti per infornare! Fate pre- riscaldare il forno a 150°C e quando ha raggiunto la temperatura, abbassate a 140°.
• Infornate per 20 minuti in totale, ruotando la teglia e metà cottura. Non scoraggiatevi se non riuscirete a stabilire al primo colpo i minuti corretti, sappiamo bene che ogni forno ha le proprie regole!
• Una volta sfornati attendete circa 5 minuti prima di staccare i macaron, che in realtà scivoleranno da soli!
• Bravissimi!!! Ora cominciate a preparare la ganache ai lamponi.
• In un pentolino unire zucchero e lamponi; portare ad ebollizione, a fuoco lento, e cuocere per 10-15 minuti.
• Filtrare il composto in una ciotola per ottenere una salsa liscia.
• In un’altro pentolino unire la panna, il cioccolato spezzettato, la salsa ai lamponi e sciogliere il tutto a fuoco basso.
• Versare la ganache il una bowl, coprite e fate raffreddare completamente.
• Passate ora alla preparazione del lemon curd.
• In un pentolino unire succo e scorza del limone, zucchero, uovo e mescolare con la frusta a mano. Aggiungere poi il burro tagliato a pezzetti e accendete il fuoco a fiamma bassissima!
• Mescolare continuamente fino a che la crema sarà più densa e formerà delle bollicine.
• Versare in una bowl e far raffreddare, per ottenere la giusta consistenza.
• Quando le creme saranno completamente fredde potete assemblare i vostri macaron: versare la ganache ai lamponi lungo il perimetro e nel centro inserite il Lemon Curd.
• Passate ora alla decorazione: ricreate la fragole con i pennarelli edibili e a piacere potete dare un tocco di glitter..spero vi piaccia!
• Vi consiglio di lasciarli “maturare” ( cioè riposare ) una notte prima di mangiarli, per far si che tutti i sapori si fondino insieme.

 

 

 

 

A prestissimo con altri macaron !!! Alessia