Belli da vedere e ottimi da mangiare!

Ciao a tutti! Questi bellissimi macaron nascono dopo un piccolissimo intoppo…ora vi racconto.

Io sono una persona molto precisa e quando organizzo una qualsiasi cosa, ci tengo che riesca come l’avevo ideata nella mia mente.

Quando questo non accade mi agito molto…ed è quello che è successo questa volta.

Inizio la preparazione per la ganache al caramello salato , la mia solita ricetta, e la ripongo in frigo per tutta la notte.

La mattina dopo preparo la mia postazione per farcire i mac, prendo la ganache e scopro la tragedia…è completamente liquida!

Provo a montarla con le fruste elettriche e sicuramente prende un pò più di consistenza ma non è assolutamente utilizzabile.

Credo che la causa sia stata la tipologia di panna: solitamente utilizzo la panna uht da montare a lunga conservazione, stavolta ho utilizzato la panna fresca.

Dopo i primi 10 minuti di vuoto totale, avevo solo una certezza, non volevo buttarla.

Decido così di realizzare una classica ganache al cioccolato fondente e di utilizzare questa salsa come cuore dei miei macaron : ed ecco i miei Blue Sky Macaron.

 

 

Pronti? Bando alle ciance, indossate il vostro grembiule e iniziamo a divertirci!

 

Per i gusci, ne verranno circa 50 ( 25 assemblati ):

• Farina di mandorle 150 g, con la grana più fine che riuscite a trovare; io utilizzo questa
• Zucchero a velo 150 g.
• Albume da uova bianche 110 g, conservate a temperatura ambiente.
• Zucchero semolato 130 g, per lo sciroppo
• Zucchero semolato 20 g, per la meringa
• Acqua 50 ml.
• Colorante alimentare azzurro cielo.

 

Per la ganache al cioccolato fondente :

• Cioccolato fondente 200 g.
• Panna da montare uht 100 g.

 

Per la ganache al caramello salato :

• Zucchero semolato 160 g.
• Burro a tocchetti 80 g.
• Panna non zuccherata 200 g. ( per avere la consistenza liquida utilizzate quella fresca )
• 1/2 cucchiaino di sale.

 

Per la decorazione:

• Granella di nocciole.

 

Iniziamo!

• Prima di tutto setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

 

 

 

• Dividete gli albumi in egual misura in due ciotole.
• Aggiungete l’albume di una ciotola nel mix di farina di mandorle e zucchero a velo, mescolate con la spatola di legno fino ad ottenere una pasta molto densa; aggiungete il colorante.

 

 

• Versate l’albume dell’altra ciotola nella planetaria, che deve essere perfettamente pulita affinché la meringa si formi.
• Ora preparate lo sciroppo per la meringa all’italiana. Mettete in un pentolino 130 gr di zucchero semolato, l’acqua ed accendete il fuoco a fiamma media, senza mescolare, e occhio alla temperatura.
• Quando il termometro avrà raggiunto 70° C accendete la planetaria a velocità media e aggiungete poco per volta 20 gr di zucchero.
• Quando lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°C, spegnete il fuoco e aggiungerlo molto lentamente nella planetaria aumentando la velocità al massimo.

 

 

 

• Montate il tutto per 2 minuti, dopodiché impostate la velocità media ed attendete altri 10 minuti circa. Spegnete la planetaria e sganciate la frusta e fate questa prova: girate manualmente la frusta nella meringa, poi mettetela a testa in su. Se si formerà una punta rigida e ferma sulla frusta la vostra meringa è pronta; se risulterà troppo morbida e liquida continuate a montare. In base alla potenza della vostra planetaria, potreste impiegare più tempo a montare bene la meringa…non abbiate fretta, ce la farete!

 

 

 

• Unite la meringa all’impasto e mescolate delicatamente con una spatola in silicone.

 

 

 

 

• Continuate ad amalgamare, lentamente, fino a che, sollevando la spatola l’impasto scenderà in modo costante ma non troppo in fretta. Se l’impasto risulta troppo secco dovrete ancora mescolare; se l’impasto scende troppo velocemente avete mescolato troppo e purtroppo dovrete rifare l’impasto da capo.

 

 

 

 

• Versate l’ impasto nella sac a pochè con una punta liscia tonda di circa 1 cm e cominciate a dressare, cioè creare i vostri macaron sul tappetino; io utilizzo questo.
• Per aiutarvi ad essere più precise, sotto il teflon o carta forno inserite il template, clicca qui per scaricarlo. Non preoccupatevi se ci sarà un “ picco” tipico della meringa…se avete fatto bene il vostro impasto , dovrebbe scomparire in circa 60 secondi.
• Battete la teglia sul tavolo per circa 20 secondi per far uscire tutte le bolle d’aria dai macaron, ed eliminatele delicatamente con uno stecchino.

 

 

 

• A questo punto ho aggiunto un pò di granella di nocciole sulla superficie dei macaron. Questo passaggio vi permetterà di decorare senza necessariamente aggiungere glasse o cioccolato fuso per far aderire le varie granelle.
• Lasciate asciugare i macaron 15-20 minuti. Fate molta attenzione perchè potrebbe volerci poco tempo ora che fa più caldo. Fate questa prova: toccate piano la superficie dei macaron, saranno pronti se l’impasto non si attaccherà alle dita e se risulteranno più opachi.

 

 

• Siete pronti per infornare! Fate pre- riscaldare il forno a 150°C e quando avrà raggiunto la temperatura, abbassate a 140°.
• Infornate per 22 minuti in totale, ruotando la teglia e metà cottura. Non scoraggiatevi se non riuscirete a stabilire al primo colpo i minuti corretti, sappiamo bene che ogni forno ha le proprie regole!
• Una volta sfornati attendete circa 5 minuti prima di staccare i macaron, che in realtà scivoleranno da soli!
• Bravissimi!!! Ora cominciate a preparare la ganache per il ripieno.
• In un pentolino portate ad ebollizione la panna; successivamente a fiamma spenta unite il cioccolato precedentemente spezzettato e amalgamate tutto.
• Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo.
• Realizzate poi la ganache al caramello salato e lasciatela raffreddare completamente.
• Realizzate questi ripieni, se potete, il giorno prima, avranno cosi tutto il tempo per raffreddarsi.
• Se la ganache dovesse risultare comunque troppo liquida, anche dopo il raffreddamento, montatela per circa 1 minuto con le fruste elettriche.
• Utilizzando la panna fresca, con buona probabilità la vostra ganache sarà liquida, quindi dovrete utilizzarla come ho fatto io.
• Siete pronti per farcire i vostri macaron: versate la ganache al cioccolato fondente lungo tutto il perimetro del guscio inferiore e nel cuore il caramello salato, provateli!
• Vi consiglio di lasciarli “maturare” ( cioè riposare ) una notte prima di mangiarli, per far si che tutti i sapori si fondino insieme.

 

 

 

 

A prestissimo con altri macaron !!! Alessia