Gusto irresistibile e raffinate decorazioni in oro e ghiaccia reale.

 

Ciao a tutti e bentornati! Oggi parliamo di una farcitura che mi ha completamente conquistato…il caramello salato.

Gia di base, nella sua preparazione classica, il caramello è una salsa che adoro…mi ricorda uno snack molto in voga negli anni 90′.

Avevo il desiderio però di provare un sapore nuovo, di sperimentare qualche combinazione particolare, e cosi ho fatto.

Un pizzico di sale nella preparazione, farà esplodere le vostre papille gustative in un contrasto di sapori unico!

Immancabile in questo periodo è la mia amata ghiaccia reale, che ho utilizzato in questo articolo in una maniera differente rispetto alle volte precedenti.

In altre occasioni ho utilizzato la ghiaccia con una consistenza più compatta per realizzare una scritta, clicca qui per vedere come ho fatto.

Questa volta invece ho deciso di realizzare una ghiaccia semi compatta, da applicare su degli stencil, creando un effetto molto particolare.

Questo è il risultato: il Caramel Salt Macaron, un green macaron farcito con questa ganache assolutamente favolosa e decorazioni in ghiaccia reale.

 

 

Pronti? Bando alle ciance, indossate il vostro grembiule e iniziamo a divertirci!

 

Per i gusci, ne verranno circa 50 ( 25 assemblati ):

• Farina di mandorle 150 g, con la grana più fine che riuscite a trovare; io utilizzo questa.
• Zucchero a velo 150 g.
• Albume da uova bianche 115 g, conservate a temperatura ambiente.
• Zucchero semolato 150 g.
• Acqua 35 ml.
• Colorante alimentare verde.

 

Per la ganache al caramello salato:

• Panna da montare 400 g.
• Zucchero semolato 320 g.
• Burro 160 g.
• 1 cucchiaino di sale.

 

Per la ghiaccia reale: 

• Zucchero a velo vanigliato 120 g.
• Albume d’uovo 30 g.
• Succo di limone 1 cucchiaino.

 

Per la decorazione:

• Glitter edibili dorati.
• Stencil.
• Spatola per dolci.
• Pennellino piccolo.
• un cucchiaino di liquore all’anice, whisky, o qualsiasi liquore trasparente per diluire i glitter.

 

 

Iniziamo!

• Prima di tutto setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

 

 

• Dividete gli albumi in egual misura in due ciotole.
• Aggiungete l’albume di una ciotola nel mix di farina di mandorle e zucchero a velo, mescolate con la spatola fino ad ottenere una pasta molto densa; aggiungete il colorante verde, non esagerate basteranno poche gocce.

 

 

• Versate l’albume dell’altra ciotola nella planetaria, che deve essere perfettamente pulita affinché la meringa si formi.
• Ora preparate la meringa all’italiana. Mettete in un pentolino lo zucchero semolato e l’acqua ed accendete il fuoco a fiamma media, senza mescolare, e occhio alla temperatura.
• Quando il termometro avrà raggiunto 112° C accendete la planetaria a velocità media. Questo passaggio è fondamentale per far si che la meringa riesca perfettamente…dovrete far arrivare la temperatura dello zucchero a 118°C e poi aggiungerlo molto lentamente nella planetaria aumentando la velocità al massimo.

 

 

• Montate il tutto per 1 minuto, dopodiché impostate la velocità media ed attendete altri 7-8 minuti. Spegnete la planetaria e sganciate la frusta e fate questa prova: girate manualmente la frusta nella meringa, poi mettetela a testa in su. Se si formerà una punta rigida e ferma sulla frusta la vostra meringa è pronta; se risulterà troppo morbida e liquida continuate a montare. In base alla potenza della vostra planetaria, potreste impiegare più tempo a montare bene la meringa…non abbiate fretta, ce la farete!

 

 

• Unite la meringa all’impasto e mescolate delicatamente con una spatola in silicone.

 

 

• Continuate ad amalgamare, lentamente, fino a che, sollevando la spatola l’impasto scenderà in modo costante ma non troppo in fretta. Se l’impasto risulta troppo secco dovrete ancora mescolare; se l’impasto scende troppo velocemente avete mescolato troppo e purtroppo dovrete rifare l’impasto da capo.

 

 

• Versate l’impasto nella sac a pochè con una punta media tonda e cominciate a creare i vostri macaron. Premete la sac a pochè fino a realizzare la grandezza dei macaron in base al template scelto. Non preoccupatevi se ci sarà un “ picco” tipico della meringa…se avete fatto bene il vostro impasto , dovrebbe scomparire in circa 60 secondi.
• Battete la teglia sul tavolo per circa 20 secondi per far uscire tutte le bolle d’aria dai macaron, ed eliminatele delicatamente con uno stecchino.
• A questo punto i macaron devono asciugare per circa 30-40 minuti, quindi riassatevi e prendete un caffe! Potrebbero non bastare questi minuti quindi fate questa prova: toccate piano la superficie dei macaron, saranno pronti se l’impasto non si attaccherà alle dita e se risulteranno più opachi.

 

 

• Siete pronti per infornare! Fate pre- riscaldare il forno a 165°C e quando ha raggiunto la temperatura infornate per 8 minuti, ruotate poi la teglia e cuocete per altri 8 minuti; infine coprite la teglia con un foglio di carta da forno o stagnola e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Non scoraggiatevi se non riuscirete a stabilire al primo colpo i minuti corretti, sappiamo bene che ogni forno ha le proprie regole!
• Una volta sfornati attendete 10 minuti prima di staccare i macaron dalla teglia.
• Bravissimi!!! Ora cominciate a preparare la ganache al caramello salato.
• In una ciotolina mettete il burro a pezzetti e cospargetelo con il sale, facendo una pò di pressione con il cucchiaino.
• Scaldate la panna in un pentolino.
• In un altro pentolino fate sciogliere lo zucchero a fiamma molto bassa, cercando di non girare il composto con il mestolo.
• Quando lo zuccherò sarà completamente sciolto aggiungete a filo la panna e mescolate continuamente. Si formeranno delle bolle, causate dalla differenza di temperature, quindi fate molta attenzione.
• Quando il composto sarà tutto amalgamato aggiungete il burro e sciogliete tutto.
• Filtrate il caramello, per togliere eventuali residui di zucchero; coprite e far raffreddare completamente. Se potete, realizzate il caramello un giorno prima.
• Prepariamo i glitter per la decorazione; in una tazzina da caffè versate il liquore e aggiungere 1/3 di cucchiaino di glitter ( aumentate se il composto risulta troppo liquido ). Purtroppo l’acqua fa un effetto strano a questi glitter, quindi si devono necessariamente diluire con altro.
• Ora è il momento della ghiaccia reale: in una bowl unite l’albume al succo di limone e amalgamate con le fruste elettriche; dopodiché aggiungete lo zucchero a velo e montate bene.
• Se la ghiaccia dovesse risultare troppo morbida aggiungete lo zucchero a velo, fino a che non raggiungerà la giusta consistenza. In questo caso la ghiaccia deve essere semi-compatta, per spalmarla sui macaron, utilizzando degli stencil. Io ho acquistato questi

 

 

• Ora siete pronti per decorare i vostri macaron. Prendete la parte superiore del guscio e appoggiate delicatamente lo stencil che desiderate. Con una spatola spalmate la ghiaccia reale e rimuovete delicatamente lo stencil. Riponete in frigo e fate asciugare la decorazione.
• Quando la ghiaccia sarà pronta, prendete il pennellino e cominciate a dare il vostro tocco di glitter dorati!
• Farcite poi il guscio inferiore con la ganache e assemblate il tutto!
• Vi consiglio di lasciarli “maturare” ( cioè riposare ) una notte prima di mangiarli, per far si che tutti i sapori si fondino insieme.

 

 

 

 

A prestissimo con altri macaron  !!! Alessia