My Macaron

MACARON FLOWER : DECORA CON LA GHIACCIA REALE!

Golosa ganache al cioccolato bianco con purea di prugna e colorate decorazioni floreali!

Ciao a tutti! Ci sono ricascata…la mia ossessione per la ghiaccia reale è tornata!

Scherzi a parte, era tanto che realizzavo questa decorazione, mi diverte tantissimo e credo che l’effetto sia molto particolare ed elegante.

Con questa tecnica si possono realizzare decorazioni a mano libera, forme o disegni tramite degli stencil che vi aiuteranno.

Per il ripieno ho utilizzato una purea di frutta, ingrediente che ho scoperto da poco ma che combinato al cioccolato da vita ad una ganache dolce e fruttata allo stesso tempo.

Ecco i miei Macaron Flower, con ganache al cioccolato bianco e purea di prugna, decorati con ghiaccia reale!

Pronti? Bando alle ciance, indossate il vostro grembiule e iniziamo a divertirci!

Per i gusci, ne verranno circa 50 ( 25 assemblati ):

Farina di mandorle 150 g, con la grana più fine che riuscite a trovare; io utilizzo questa
Zucchero a velo 150 g.
Albume da uova bianche 110 g, conservate a temperatura ambiente.
Zucchero semolato 130 g, per lo sciroppo
Zucchero semolato 20 g, per la meringa
Acqua 50 ml.
Colorante alimentare celeste.

Per la ganache al cioccolato bianco con purea di prugna:

Cioccolato bianco 200 g.
Panna da montare uht 100 g.
Purea di prugna 80 g.
Colorante alimentare viola ( a piacere ).

Per la decorazione:

Iniziamo!

Prima di tutto setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

Dividete gli albumi in egual misura in due ciotole.
Aggiungete l’albume di una ciotola nel mix di farina di mandorle e zucchero a velo, mescolate con la spatola fino ad ottenere una pasta molto densa; aggiungete il colorante.

Versate l’albume dell’altra ciotola nella planetaria, che deve essere perfettamente pulita affinché la meringa si formi.
Ora preparate lo sciroppo per la meringa all’italiana. Mettete in un pentolino 130 gr di zucchero semolato, l’acqua ed accendete il fuoco a fiamma media, senza mescolare, e occhio alla temperatura.
Quando il termometro avrà raggiunto 70° C accendete la planetaria a velocità media e aggiungete poco per volta 20 gr di zucchero.
Quando lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°C, spegnete il fuoco e aggiungerlo molto lentamente nella planetaria aumentando la velocità al massimo.

Montate il tutto per 2 minuti, dopodiché impostate la velocità media ed attendete altri 10 minuti circa. Spegnete la planetaria e sganciate la frusta e fate questa prova: girate manualmente la frusta nella meringa, poi mettetela a testa in su. Se si formerà una punta rigida e ferma sulla frusta la vostra meringa è pronta; se risulterà troppo morbida e liquida continuate a montare. In base alla potenza della vostra planetaria, potreste impiegare più tempo a montare bene la meringa…non abbiate fretta, ce la farete!

Unite la meringa all’impasto e mescolate delicatamente con una spatola in silicone.
Continuate ad amalgamare, lentamente, fino a che, sollevando la spatola l’impasto scenderà in modo costante ma non troppo in fretta. Se l’impasto risulta troppo secco dovrete ancora mescolare; se l’impasto scende troppo velocemente avete mescolato troppo e purtroppo dovrete rifare l’impasto da capo.

Versate l’ impasto nella sac a pochè con una punta liscia tonda di circa 1 cm e cominciate a dressare, cioè creare i vostri macaron, sul vostro tappetino. Io utilizzo questo.
Per aiutarvi ad essere più precise, sotto il teflon o carta forno inserite il template, clicca qui per scaricarlo. Non preoccupatevi se ci sarà un “ picco” tipico della meringa…se avete fatto bene il vostro impasto , dovrebbe scomparire in circa 60 secondi.
Battete la teglia sul tavolo per circa 20 secondi per far uscire tutte le bolle d’aria dai macaron, ed eliminatele delicatamente con uno stecchino.

A questo punto i macaron devono asciugare 15-20 minuti. Fate molta attenzione perchè potrebbe volerci poco tempo ora che fa più caldo. Fate questa prova: toccate piano la superficie dei macaron, saranno pronti se l’impasto non si attaccherà alle dita e se risulteranno più opachi.

Siete pronti per infornare! Fate pre- riscaldare il forno a 150°C e quando avrà raggiunto la temperatura, abbassate a 140°.
Infornate per 20 minuti in totale, ruotando la teglia e metà cottura. Non scoraggiatevi se non riuscirete a stabilire al primo colpo i minuti corretti, sappiamo bene che ogni forno ha le proprie regole!
Una volta sfornati attendete circa 5 minuti prima di staccare i macaron, che in realtà scivoleranno da soli!
Bravissimi!!! Ora cominciate a preparare la ganache per il ripieno.
In un pentolino portate ad ebollizione la panna con la purea di prugna.
A fiamma spenta unite il cioccolato precedentemente spezzettato e amalgamate tutto.
Se volete aggiungete del colorante alimentare viola, per rendere la ganache più colorata.
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo.
Se potete realizzate questo ripieno il giorno prima, avrà cosi tutto il tempo per raffreddarsi.
Se la ganache dovesse risultare comunque troppo liquida anche dopo il raffreddamento, montatela per circa 1 minuto con le fruste elettriche.
Passiamo ora alla decorazione; per prima cosa preparate la ghiaccia reale.
Se la ghiaccia dovesse risultare troppo morbida aggiungete altro zucchero a velo , fino a che non raggiungerà la giusta consistenza. In questo caso avrete bisogno di una glassa semi compatta per spalmarla sui macaron utilizzando una spatola, attraverso gli stencil. Io ho utilizzato questi.

Ora siete pronti per decorare i vostri macaron. Prendete la parte superiore del guscio e appoggiate delicatamente lo stencil che desiderate. Con una spatola spalmate della ghiaccia reale e rimuovete delicatamente lo stencil. Riporre in frigo per far asciugare la ghiaccia.
Quando la ghiaccia sarà pronta, prendete i pennarelli alimentari e decorate come più vi piace!
Farcite poi il guscio inferiore con la ganache e assemblate il tutto!
Vi consiglio di lasciarli “maturare” ( cioè riposare ) una notte prima di mangiarli, per far si che tutti i sapori si fondino insieme.

A prestissimo con altri macaron !!! Alessia