Realizzare dei deliziosi macaron sperimentando la meringa francese !

 

Ciao!  Oggi voglio condividere con voi una nuova tecnica che ho utilizzato per preparare i macaron.

Sapete perfettamente che la base dei nostri amati dolcetti è la meringa e ci sono vari metodi per ottenerla: italiana, francese e svizzera.

Nella meringa italiana la meringa si ottiene montando gli albumi a neve e aggiungendo poi uno sciroppo di zucchero; in quella francese si aggiunge lo zucchero a freddo gradualmente mentre gli album montano; nella svizzera si scaldano a bagnomaria albumi e zucchero e poi si monta tutto.

Chi mi segue sa che io ho sempre prediletto la meringa italiana perché la ritengo più stabile, anche se è più complicata da realizzare rispetto alle altre.

Ho deciso però di provarle tutte e oggi vi propongo una ricetta che mi ha veramente stupito, per la facilità e rapidità di preparazione : la meringa francese.

Lo so che può sembrare strano usare questi due termini per descrivere una procedura che solitamente è molto laboriosa, ma vi assicuro che è cosi…e vi dirò anche che non avrete bisogno della planetaria!

Vi ho incuriosito vero…leggete l’articolo e scoprirete come li ho preparati!

Ecco i miei Macaron con meringa francese senza planetaria: gusci neutri, ganache al cioccolato fondente e rum, caramello e deliziose arachidi pralinate!

 

 

 

 

Pronti? Bando alle ciance, indossate il vostro grembiule e iniziamo a divertirci!

 

Per i gusci:

• Farina di mandorle 95 g, con la grana più fine che riuscite a trovare; io utilizzo questa
• Zucchero a velo 85 g.
• Albume da uova bianche 80 g, conservate a temperatura ambiente.
• Zucchero semolato 75 g

 

Per la ganache al cioccolato fondente e rum:

• Cioccolato fondente 200 g.
• Panna da montare uht 100 g.
• Rum 2 cucchiaini.

 

Per il ripieno : 

• Salsa al caramello.
• Arachidi pralinate.

 

 

Iniziamo!

• Prima di tutto setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

 

 

• Versate l’albume in una ciotola ed impostate le fruste elettriche a velocità bassa.
• Aggiungete lo zucchero semolato in 3 volte, poco per volta continuando a mescolare a velocità media.
• Una volta incorporato tutto lo zucchero impostate il vostro frullatore a mano alla massima velocità e attendete fino a che la meringa non sia perfettamente montata.
• Fate questa prova : se togliendo le fruste dalla meringa l’impasto formerà una punta rigida e ferma la vostra meringa è pronta; se risulterà troppo morbida e liquida continuate a montare.
• E’ il momento ora di unire le polveri: iniziate con metà delle polveri e amalgamate con una spatola in silicone, e una volta incorporata versate la restante parte, continuando sempre a mescolare.

 

 

• Amalgamate il tutto, lentamente, fino a che, sollevando la spatola l’impasto scenderà in modo costante ma non troppo in fretta. Se l’impasto risulta troppo secco dovrete ancora mescolare; se l’impasto scende troppo velocemente avete mescolato troppo e purtroppo dovrete rifare l’impasto da capo.

 

 

• Versate l’impasto in una sac a poche con una punta liscia tonda di circa 1 cm e cominciate a dressare, cioè creare i vostri macaron sul tappetino; io utilizzo questo.
• Per aiutarvi ad essere più precise, sotto il teflon o carta forno inserite il template, clicca qui per scaricarlo. Non preoccupatevi se ci sarà un “ picco” tipico della meringa…se avete fatto bene il vostro impasto , dovrebbe scomparire in circa 60 secondi.
• Battete la teglia sul tavolo per circa 20 secondi per far uscire tutte le bolle d’aria dai macaron, ed eliminatele delicatamente con uno stecchino.

 

 

• Una volta eliminate le bolle è il momento del croutage. Accendete il forno a 120° e quando avrà raggiunto la temperatura inserite la teglia per 3 minuti, lasciando socchiuso lo sportello del forno.

 

 

• Alzate poi la temperatura del forno a 140° e cuocete per 15 minuti.
• Finito il tempo di cottura, spegnete il forno e lasciate i macaron dentro per 2 minuti
• Una volta sfornati attendete che si raffreddino prima di staccarli dal tappetino, in realtà scivoleranno da soli!
• Bravissimi!!! Ora cominciate a preparare la ganache.
• In un pentolino portate ad ebollizione la panna; a fiamma spenta unite il cioccolato precedentemente spezzettato e amalgamate tutto.
• Unite il rum, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
• E’ il momento ora della salsa al caramello .
• In un pentolino fate sciogliere lo zucchero a fiamma media, cercando di non mescolare.
• Quando il caramello sarà completamente sciolto aggiungete poco per volta il burro, mescolando con la frusta a mano.
• Una volta amalgamato il tutto, unite la panna delicatamente, a fuoco spento.
• Trasferite in una terrina e fate raffreddare.
• Per la decorazione vi basterà fare dei tratti sul guscio superiore con il caramello e aggiungere un pò di granella di arachidi pralinate.
• Quando la decorazione sarà ben asciutta sarete pronti per farcire i vostri macaron: versate la ganache lungo tutto il perimetro del guscio inferiore, nel cuore inserite il caramello, ancora un pò di granella di arachidi e assemblate il tutto.
• Vi consiglio di lasciarli “maturare” ( cioè riposare ) una notte prima di mangiarli, per far si che tutti i sapori si fondino insieme.

 

 

 

 

A prestissimo con altri macaron!!! Alessia